Rabo de ternera con salsa de verduras y patatas salteadas

El rabo de ternera ha dejado paso al rabo de toro. La mayoría de las veces, lo que compramos en la carnicería no tiene nada que ver con el toro, ni mucho menos con el toro de lidia, que es el que dio pie a este plato antiguo en el que se zampaban todas las partes del animal que había muerto en la plaza, tras la corrida.

El rabo de ternera, como todas las carnes adheridas a un hueso, es terriblemente tierna una vez ha pasado por el largo proceso de cocción a baja temperatura. Ya sabéis que esto no es un invento de los nuevos restaurantes en los que existe tecnología suficiente como para dejar como la mantequilla cualquier alimento tras mantenerlo en un ronner el tiempo necesario a la temperatura justa, sino que, en la cocina tradicional, cualquier guiso de carne conlleva un largo proceso de ablandamiento en los que pondremos todos los ingredientes en una cazuela con algún elemento líquido y dejaremos que la llama pequeña y constante haga su trabajo. Así se han hecho toda la vida los goulash, los estofados, los pot au feu, los potajes, los cocidos y todos aquellos guisos por los que nos relamemos cuando el frío aprieta.